Mein Brot: Mehl, Hefe, Salz, Wasser und sonst nichts

In meinem früheren Leben war ich einmal Einkaufsassistent bei Coop Schweiz und betreute in dieser Funktion diverse Produkte: unter anderem auch Backwaren. Coop betrieb zu jener Zeit eine eigene Produktion in Pratteln bei Basel und stellte beispielsweise Backmischungen für Grossbäckereien her. Die Vorstellung von der gemütlichen kleinen Bäckerei, in der mein feines Holzofenbrot von Hand mit viel Liebe gebacken wird, erfuhr damals einen ersten Realitätscheck. Ich stiess auf den Begriff L-Cystein.

Urban Legend oder mehr?

Der damalige Produktionsleiter in Pratteln erzählte mir dazu folgende Geschichte: In asiatischen Friseursalons ersetze Cystein die in Europa übliche, streng riechende Thioglycolsäure, die eingesetzt würde, um Haare für Dauerwellen zu präparieren. Die nicht mit Thioglycolsäure behandelten Haare wären deshalb interessant für die Industrie. Darum würden viele Frauen in Asien ihr Haar wachsen lassen, dann abschneiden und es verkaufen. Diese Haare würden schliesslich wiederum für die Produktion von L-Cystein verwendet und landeten auf diesem Weg in unseren Broten.

Warum ausgerechnet unbehandeltes, asiatisches Haar anscheinend die besten Voraussetzungen für die Backwarenindustrie mitbrachte, konnte mir der Produktionsleiter damals jedoch nicht erklären. Es sei aber ein grosses Thema, über das in der Branche allerdings Stillschweigen herrsche.

Produzieren statt backen

Brot ist ein Industrieprodukt, das möglichst effizient, also mit möglichst wenig Aufwand produziert wird. Die Grossbäckerei kauft zu diesem Zweck fixfertige Backmischungen ein, verarbeitet diese zu Teig und schliesslich zu Brot. Dabei ist es für die Bäckerei von zentraler Bedeutung, dass der Teig möglichst einfach zu verarbeiten ist. Und hier kommt neben vielen anderen Inhaltsstoffen eben auch L-Cystein zum Zug.

L-Cystein gehört zu den Aminosäuren und kommt in der Backindustrie zum Einsatz, da es vereinfacht gesagt, den Kleber aufweicht. Dadurch wird der Teig elastischer und entwickelt sich schneller. Bei kleberstarkem Mehl lässt sich so ein höheres Gebäckvolumen erzielen, weil das Treibgas, wie etwa das durch die Hefe gebildete Kohlendioxid, den Teig leichter lockern kann. Kurz: mehr Volumen und weniger Arbeit für die Bäckerin oder den Bäcker, die in kürzerer Zeit mehr Brot herstellen können.

Ich habe keine Ahnung, ob die Geschichte mit den Menschenhaaren im Brot tatsächlich stimmt. Ich vermute eher, es handelt sich um eine Urban Legend. Trotzdem ist mir die Story seither nie mehr aus dem Kopf gegangen. Und das ist jetzt immerhin 30 Jahre her. Nicht zuletzt deshalb habe ich vor einigen Jahren angefangen, mein eigenes Brot zu backen.

Backen statt produzieren

Dabei bin ich auf ein simples Rezept gestossen:

• 200 Gramm Ruchmehl
• 200 Gramm Dinkelmehl
• 3 dl Wasser
• 1 TL Trockenhefe
• 2 TL Salz

Alles in einer Schüssel vermengen, den Teig ohne Kneten einige Stunden zugedeckt aufgehen lassen. Backpapier aufs Backblech, mit ein wenig Mehl bestäuben. Dann den Teig darauf geben, mit ein bisschen Mehl bestäuben und sofort in den Ofen damit. Bei 250 Grad im vorgeheizten Ofen zwölf Minuten vor- und anschliessend bei 185 Grad weitere zwölf Minuten fertigbacken. Ich brauche dafür weder einen teuren Backautomaten, noch einen Sauerteig, den ich für den Rest meiner Tage betreuen muss.

Mit diesem einfachen Rezept mache ich vielleicht nicht das «beste» Brot, aber eines mit einem top Preis-Leistungs-Verhältnis. Es verhält sich ähnlich wie mit dem Kaffee von Lavazza und Bialetti:

Und bevor mir jetzt die Sauerteigfraktion an die Gurgel geht. Ja, ich weiss: Sauerteigbrot ist mit seinen verdauungsfördernden Stoffen wie den nicht-fermentierbaren Ballaststoffen und Präbiotika viel besser für mich als Hefe. Es ernährt die guten Bakterien im Darm und darum kann sich der regelmässige Verzehr von Sauerteigbrot positiv auf meine Darmgesundheit und die Verdauung auswirken.

Zu meiner Familie zählen jedoch bereits zwei Katzen und ein Hund, die während unserer Ferien fremdbetreut werden wollen. Für ein zusätzliches Haustier in Form eines Sauerteigs, der regelmässig gefüttert und auch sonst gehegt und gepflegt werden will, haben wir leider keine Kapazität mehr.