Pourquoi les champignons pourraient remplacer la viande – et accessoirement sauver le monde

Bizarre et mystérieux : le plus grand organisme de la planète palpite sous nos semelles. Le mycélium assume des fonctions d'une ampleur biblique dans nos écosystèmes : il se fraye un chemin sur plusieurs kilomètres à travers le sol et représente ainsi 70 pour cent du carbone biologique qui s'y trouve. Nous le savons au moins depuis le documentaire de Netflix Fantastic Fungi, qui nous permet de découvrir le monde fascinant du mycélium fongique et de son gigantesque réseau souterrain. Une chose est claire : il y a bien plus à savoir sur le mycélium que nous ne le soupçonnions jusqu'à présent.

Ce qui n'est pas étonnant, puisque le mystérieux mycélium n'est visible au-dessus de la terre que par son sporophore, le champignon. Celui-ci s'installe sur les troncs d'arbres, jaillit des sols forestiers ; ou se développe en laboratoire et, dans la champignonnière « Hut und Stiel » à la périphérie de Vienne, même sur du vieux marc de café. Pourquoi le café en particulier ? « Grâce à sa culture des cafés, le café est disponible en quantité presque illimitée à Vienne », explique Thomas Fahrnberger, employé de l'exploitation et expert en champignons. Et les déchets sous forme de marc recèlent un potentiel encore inexploité. Cette idée commerciale d'un genre particulier a vu le jour lorsque Florian Hofer, étudiant en agronomie, en a entendu parler pour la première fois lors d'un cours à l'Université de la culture du sol à Vienne : du marc de café comme substrat pour champignons. Enthousiasmé par l'idée, il se lance dans de premiers essais avec Manuel Bornbaum, agronome. Ensemble, ils fondent la start-up « Hut und Stiel » en 2015.

La concurrence de la culture des champignons ? L'élevage industriel de masse

Aujourd'hui, sept ans plus tard, l'entreprise a conclu de nombreux contrats de coopération avec des cafés, des restaurants, des banques et des maisons de retraite à travers Vienne. Thomas Fahrnberger fait partie de l'équipe depuis 2019. Il vient de l'industrie métallurgique : « Je n'ai plus trouvé de sens à travailler dans une entreprise de plus de mille personnes. » À l'époque, sa réorientation l'amène également à s'intéresser au thème de l'alimentation sans viande. C'est finalement une interview des fondateurs de « Hut und Stiel », Florian Hofer et Manuel Bornbaum, qui attire son attention : « Ils ont dit qu'il n'y avait pas de concurrence dans la culture des champignons. La seule concurrence : l'élevage industriel de masse. » Opposer à la viande un aliment concurrent, un produit de substitution dont la production est beaucoup plus durable et qui préserve ainsi les animaux d'élevage et l'environnement ? Inspiré par ce potentiel, l'Autrichien quitte son travail et s'installe à Vienne pour rejoindre les deux fondateurs dans leur vision.

Nous nous promenons maintenant sous un soleil éclatant avec Thomas, le passionné de champignons, dans la ferme communautaire où, en plus de la champignonnière, 19 autres initiatives assurent la culture de légumes. Il nous explique pourquoi la ferme n'est pas aussi animée que d'habitude en ce moment : de nombreuses entreprises de restauration ont moins de clients ou ferment complètement pendant les mois d'été, c'est pourquoi la production de « Hut und Stiel » est également réduite à cette période. « Pendant la haute saison, nous produisons 1,5 tonne de substrat par jour et nous récoltons les champignons trois fois par semaine. » L'un des partenaires consomme une grande quantité de café : entre dix et quinze caisses de marc de café de 25 kilos chacune y sont collectées chaque semaine et transformées en substrat ; le milieu de culture dont les champignons ont besoin pour se développer. Dans la nature, ils poussent sur des troncs d'arbres ou des sols forestiers. Dans une culture, il faut faire preuve d'inventivité et fabriquer soi-même le substrat.

Merci, café : un déchet qui a du potentiel

Les copeaux ou la paille conviennent bien pour offrir un habitat alternatif au champignon et à son mycélium. En fait, c'est même mieux que le marc de café : « Les deux ont une bio-efficacité nettement plus élevée, il y a donc plus de rendement par kilogramme de substrat », explique l'expert Thomas Fahrnberger. Mais une partie de la vision des jeunes entrepreneurs est l'idée de cycle : contrairement à la paille et aux copeaux, le marc de café est disponible en masse, car une grande partie du grain est normalement jetée lors de la préparation du café. « Hut und Stiel » utilise cette ressource et transforme le vieux marc de café en substrat pour champignons. Plusieurs essais permettent de comprendre rapidement : c'est le pleurote qui pousse le mieux ici. « C'est un champignon très gratifiant, on obtient des résultats assez rapidement. » Selon le milieu de culture, il faut entre dix jours et quatre semaines pour que le champignon soit prêt à être récolté.

Pour obtenir un taux d'humidité optimal de 50 pour cent, le marc de café humide est mélangé à de la paille. Si le substrat est trop humide, des moisissures s'installent très rapidement. C'est assez courant dans la culture des champignons », explique Thomas Fahrnberger. « Les spores de moisissures sont beaucoup plus résistantes et rapides que les spores de champignons comestibles. » Cela se produit régulièrement, en particulier dans les « fermes LowTech », comme la sienne. Le substrat n'y est pas stérilisé, mais simplement pasteurisé, ce qui permet à la moisissure de mieux s'implanter. Le substrat doit donc être conditionné dans un environnement aussi stérile que possible et les sacs concernés doivent être directement éliminés en cas de doute.

Du substrat de café au champignon prêt à être récolté en un mois

La salle de production stérile est aménagée de manière très sporadique, seuls une table et un mélangeur nous attendent. Dans la machine, les substrats sont mélangés pour former une masse : 60 % de paille, 40 % de marc de café et le mycélium du champignon. Le substrat fini est ensuite soudé dans des sacs en plastique noirs et transporté dans la salle d'incubation.

L'ambiance n'est pas très plaisante dans la pièce sans fenêtre : une température fraîche de 20 degrés permet au mycélium de ne pas mourir, tandis que des tuyaux d'évacuation bruyants contrôlent la teneur en CO₂ dans l'air. Dans la salle d'incubation, les sacs sont stockés pendant un mois, jusqu'à ce que le mycélium se soit suffisamment nourri à travers le substrat et que le plastique puisse être incisé sur les côtés. Après cette phase, les sacs sont amenés dans la salle de fructification : l'oxygène et la lumière parviennent au substrat et le mycélium forme des sporophores. Les spécialistes appellent cela la phase de fructification : en l'espace d'une semaine, des pleurotes de la taille d'une main y poussent jusqu'à ce qu'is soient emballés fraîchement récoltés et livrés le jour même aux clients.

Dans la salle de fructification, il fait encore un peu plus frais : nous regardons par-dessus l'épaule de Thomas Fahrnberger lorsqu'il contrôle soigneusement la température et l'humidité de la pièce. Pour la croissance, tous les paramètres doivent être bons : 12 à 18°C et jusqu'à 90 % d'humidité. Les sacs de substrat découpés sont disposés côte à côte et les uns au-dessus des autres sur cinq étagères de huit étages chacune. Comme la production a été réduite en raison du creux estival, la salle est relativement vide : nous pouvons passer dans les rangées et voir le marc de café avec l'épaisse couche de filaments blancs de mycélium dans les sacs. Ici et là, des sporophores sortent des sacs, dans deux jours, il faudra les récolter. D'ailleurs, après la récolte, le marc de café va sur le compost de la ferme et peut être utilisé plus tard comme engrais.

Fascination champignon : l'avenir de notre alimentation ?

Le champignon fascine notamment parce qu'il n'est ni un animal ni une plante. Il partage même plus de séquences d'ADN avec les humains qu'avec les plantes. Malgré cela, le champignon est en train de devenir une alternative durable pour les aliments considérés comme particulièrement gourmands en ressources. « Les champignons sont un sujet passionnant et plein d'avenir », déclare Thomas Fahrnberger. Il est surtout enthousiaste quant à leur potentiel de remplacement, au moins partiel, d'aliments comme la viande. Selon l'Organisation des Nations unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO), l'élevage industriel est responsable de 18 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre. C'est plus que les émissions de l'ensemble du trafic mondial. De plus, la production de viande et de lait nécessite 77 % des terres cultivables mondiales, alors que les protéines animales ne couvrent que 17 % des besoins caloriques de l'humanité.

« Les champignons sont très durables si l'on considère la quantité que nous pouvons récolter sur cette petite surface et la surface qui serait nécessaire pour produire la même quantité de viande de bœuf. Ils poussent plus vite et nécessitent aussi peu de ressources que peu d'autres aliments. » Selon l'expert, les copeaux ont une efficacité biologique de 1:1. Cela signifie qu'un kilogramme de substrat donne un kilogramme de champignons fraîchement récoltés. « C'est incroyablement efficace et peu encombrant. » Beaucoup de rendement sur peu de surface : un modèle de réussite pour les projets d'agriculture urbaine dans le monde entier ; et un sujet d'avenir pour la sécurité alimentaire des villes.

Umami et texture : substitut de viande à base de champignons

En tant qu'alternative à la viande, le champignon, contrairement au soja et au seitan par exemple, est moins controversé et n'est pas apprécié juste par les végétalien·nes. Près de la moitié de la production de « Hut und Stiel » est donc destinée à la transformation dans des entreprises clientes. Des acheteurs privés achètent le reste à la ferme, ou se font livrer les champignons à domicile par voiture électrique. Thomas Farhnberger regarde sa montre, il a encore une livraison à faire cet après-midi. Pestos végétariens, sougos, goulasch de champignons ou saucisses aux champignons : tout cela peut être réalisé à partir des pleurotes. Mais pourquoi les champignons sont-ils idéaux pour remplacer la viande ?

« Cela est d'une part possible grâce à la texture. Elle est très filandreuse, comme celle de la viande », dit-il. De plus, les champignons auraient un goût umami classique : épicé, piquant, savoureux et justement aussi charnu. Le goût umami serait également la raison pour laquelle on utilise si souvent les champignons dans la cuisine asiatique comme condiment pour les sauces ou les soupes.

Que ce soit en surface ou sous terre, le champignon a du potentiel, c'est certain. Ceux qui ont vu le documentaire « Fantastic Fungi» le savent : il peut même décomposer le plastique ou aider à gérer les crises pétrolières – et justement révolutionner notre alimentation. En exagérant un peu, peut-on dire que le champignon sauvera-t-il le monde ? « À mes yeux, il peut en tout cas le rendre un peu meilleur », répond Thomas Fahrnberger.