Gebruik geen olijfolie om in te bakken: Mythe of waarheid?
Olijfolie wordt al duizenden jaren beschouwd als een van de meest waardevolle plantaardige oliën. Het geheim: een unieke combinatie van vetzuren, antioxidanten en vitaminen. Maar niet elke olijfolie is even goed voor je gezondheid.
Olijfolie is een onmisbaar onderdeel van de mediterrane keuken. En niet voor niets wordt het mediterrane dieet beschouwd als een van de gezondste diëten. Terwijl wij hier in Duitsland olijfolie graag gebruiken om onze gerechten op smaak te brengen, is het in Spanje, Italië en andere landen praktisch het basisingrediënt bij uitstek, waarin groenten, vlees en vis letterlijk worden verdronken. En terecht - gezien de gezondheidsbevorderende eigenschappen van deze olie.
Oliedispenser + Azijndispenser
EUR49,13
Küchenprofi TAVOLA olie/azijn doseerfles roestvrij staal
110 ml
Kan je olijfolie verhitten?
Voordat we de gezondheidsvoordelen van olijfolie bekijken, volgt hier het antwoord op de vraag of je olijfolie wel of niet moet gebruiken om in te bakken. Het is een mythe dat je olijfolie nooit mag verhitten.Hoewel er verschillen zijn afhankelijk van hoe de olie is verwerkt, kun je over het algemeen heldere olijfolie gebruiken om in te bakken of frituren.
Het is echter niet de bedoeling dat je het boven het rookpunt verhit. Bij deze temperatuur verdampen vluchtige bestanddelen zoals water of vrije vetzuren en vormen zichtbare rook. Als algemene regel geldt: hoe minder bewerkt een olie is, hoe lager het rookpunt. Voor koudgeperste oliën ligt het tussen 120 en 190 graden; voor meer bewerkte (geraffineerde) oliën is het meer dan 200 graden.
Je kunt daarom beter geen van nature troebele olijfolie gebruiken om in te bakken of frituren. Het vruchtwater en de kleine stukjes vruchtvlees die erin zitten zorgen ervoor dat het sneller het rookpunt bereikt.
Als je olijfolie matig verhit, blijven de gezondheidsbevorderende eigenschappen grotendeels behouden. Je kunt je eten ook gewoon bakken in een meer hittebestendige olie (bijvoorbeeld koolzaadolie) en het dan bij het serveren verfijnen met olijfolie van hoge kwaliteit.
Hart, zenuwen, immuunsysteem: wat olijfolie zo bijzonder maakt
De gezondheidswaarde van olijfolie is vooral gebaseerd op het vetzuurpatroon, dat voor 70 tot 80 procent bestaat uit enkelvoudig onverzadigde vetzuren, vooral oliezuur. Deze vetzuren helpen het ("slechte") LDL-cholesterol te verlagen en het ("goede") HDL-cholesterol stabiel te houden. In tegenstelling tot verzadigde vetten uit dierlijke bronnen, helpen onverzadigde vetzuren om ophoping van plaque in de slagaders te voorkomen, waardoor het risico op hart- en vaatziekten wordt verminderd.
Olijfolie bevat ook veel antioxidanten. Deze antioxidanten (polyfenolen zoals oleuropeïne, hydroxytyrosol en oleocanthal) kunnen vrije radicalen neutraliseren en DNA-schade verminderen. Ze beschermen je hart en verminderen ontstekingen in het lichaam. Hier komen echter de aanzienlijke verschillen tussen verschillende olijfoliën om de hoek kijken: Extra olijfolie van de eerste persing van hoge kwaliteit kan wel 230 mg polyfenolen per kilogram bevatten, terwijl geraffineerde oliën vaak maar minder dan 60 mg bevatten.
Eén van de grootste studies naar het mediterrane dieet laat zien dat vier eetlepels extra vierge olijfolie per dag het risico op hart- en vaatziekten met 30 procent vermindert. Maar dat is nog niet alles: de olie kan ook de insulinegevoeligheid verbeteren en zo het risico op diabetes verminderen.
Stoffen zoals oleocanthal in olijfolie kunnen bovendien de bloed-hersenbarrière passeren en zenuwvernietigende processen vertragen. De actieve ingrediënten remmen de ophoping van zogenaamde amyloïde bèta-plaques, die in verband worden gebracht met Alzheimer.
Kwaliteitscriteria: Waar je op moet letten bij het kopen van olijfolie
De kwaliteit van olijfolie hangt sterk af van de herkomst van de olijven, de oogsttijd en de verwerking. Zorg ervoor dat de olie afkomstig is van gecontroleerde teelt en zo vers mogelijk is. Olijven die vroeg geoogst worden (september tot begin november) bevatten de hoogste concentraties polyfenolen en antioxidanten.
Bron: gadiel img/Shutterstock
"Extra olijfolie van de eerste persing", "olijfolie van de eerste persing", "koudgeperst" - wat betekent dit?
In Duitsland en Zwitserland wordt olijfolie ingedeeld in drie kwaliteitsklassen, die verschillen in sensorische eigenschappen en het gehalte aan vrije vetzuren. Hoe minder vrije vetzuren er in zitten, hoe minder bitterstoffen er aanwezig zijn en hoe hoger de kwaliteit van de olie.
Virgin olijfolie (ook: virgin, of vergine) mag maximaal twee gram vrije vetzuren per 100 gram bevatten. In Zwitserland is de term "Vergine" ingeburgerd voor deze klasse in de detailhandel. Voor virgin oil geldt: het moet natuurlijk zijn. Dit betekent dat alleen mechanische processen mogen worden gebruikt bij de productie, het moet koud geperst of koud geëxtraheerd zijn en additieven zoals oplosmiddelen zijn niet toegestaan. Dit zorgt ervoor dat de natuurlijke smaken, vitaminen en antioxidanten van de olijven behouden blijven.
Extra olijfolie van eerste persing (ook: extra vierge, of vergine extra ) is de hoogste kwaliteit. Het mag maximaal 0,8 gram vrije vetzuren per 100 gram bevatten.
Soort 5 olijfolie is een mengsel van warmgeperste (geraffineerde) en koudgeperste (vierge) olijfolie. Het mag een maximale zuurgraad hebben van 1,5 procent.
Omslagfoto: Mareefe/Shutterstock
93 mensen vinden dit artikel leuk
Wetenschapsredacteur en bioloog. Ik hou van dieren en ben gefascineerd door planten, hun mogelijkheden en alles wat je ermee kunt doen. Daarom is mijn favoriete plek altijd buiten - ergens in de natuur, het liefst in mijn wilde tuin.
