Thee, suiker en scoby - hoe ik kombucha brouw
6/2/2024
Vertaling: machinaal vertaald
Thee, suiker en een kleverige klodder genaamd Scoby - dit zijn de basisingrediënten voor mijn eerste zelfgefermenteerde drankje: Kombucha.
Het startschot voor mijn eerste eigen brouwervaring is een glas met een kleine klodder geelachtige vloeistof. Het was een cadeau van mijn zus, die zich een tijdje geleden had verdiept in het brouwen van kombucha. Nu was het tijd om haar Scoby op reis te sturen.
Bron: Anna Sandner
Een glibberige klodder genaamd Scoby
Echt, het ziet er niet bijzonder smakelijk uit. De glibberige, slappe klodder doet eerder denken aan het practicum microbiologie bij biologie. In feite zou de SCOBY thematisch goed passen. Wat klinkt als een schattige koosnaam is eigenlijk een acroniem en staat voor "symbiotische cultuur van bacteriën en gist".
De startset is momenteel helaas alleen verkrijgbaar in onze Zwitserse winkel.
De Scoby in het potje met de startervloeistof gaat voorlopig in mijn koelkast thuis. De kleine bacterie- en gistbiotoop blijft daar totdat ik mezelf vertrouwd heb gemaakt met de kunst van het kombucha brouwen.
Zo ziet kombucha eruit onder de microscoop (en zo klinken wetenschappers die er enthousiast over zijn):
Van gezoete thee naar koolzuurhoudende frisdrank
Ik vind snel wat ik zoek op de achtergrond: Bij de productie van kombucha worden verschillende fermentaties gebruikt. Het begint met de gist, die de suiker door alcoholische fermentatie omzet in alcohol. De bacteriën gaan vervolgens aan de slag om deze alcohol te metaboliseren. Er wordt onder andere azijnzuur, gluconzuur en glucuronzuur geproduceerd. Hoe langer de scoby aan het werk is, hoe zuurder de kombucha wordt.
Ik kreeg stap-voor-stap instructies van mijn zus en ben nu eindelijk aan de slag.
De boeken zijn tot nu toe helaas alleen verkrijgbaar in onze Zwitserse winkel.
Eerste fermentatie: de Scoby krijgt voedsel
De eerste uitdaging is het vinden van een glazen pot die groot genoeg is voor de eerste fermentatiebatch. Plastic of metaal wordt afgeraden zodat er geen ongewenste stoffen in de drank komen en de fermentatie niet wordt verstoord.
Bron: Anna Sandner
Ik heb eindelijk gevonden wat ik zocht en begin met de fermentatie. Komt binnen:
- Scoby met 200 ml bereidingsvloeistof ("oude" kombucha waarin de scoby was opgeslagen)
- 12 g niet-gearomatiseerde groene of zwarte thee (in mijn geval de laatste)
- 100 g suiker
- 1,3 liter water
Eerst maak ik een theeconcentraat met 300 ml water. Daar los ik de suiker in op. Dan voeg ik het theemengsel en een liter water toe aan het fermentatievat en als laatste de Scoby met de bereidingsvloeistof. Roer alles goed door elkaar, dek af met een keukenhanddoek, doe er een elastiekje omheen en dat is het voor nu. Ik heb er goed op gelet dat ik tijdens alle stappen hygiënisch te werk ging. Ik wilde immers niet dat mijn scoby bacteriën en gist ongewenste concurrentie zouden krijgen van andere soorten. Het mengsel laat ik nu in de koelkast staan. Het mengsel mag nu acht dagen fermenteren in een ongestoord hoekje van de keuken, wat betekent dat de gist en bacteriën aan het werk gaan. Om dit goed te laten werken, moeten de bacteriën en de gist het niet te koud hebben, anders weigeren ze te werken. Het moet minstens 19 graden zijn tijdens de fermentatie. [[image:75647530 "De rauwe versie van mijn kombucha kan nu dus voorlopig op kamertemperatuur fermenteren." "Anna Sandner"]]
Interim resultaat na 8 dagen: het was kombucha
Ik kon bijna niet wachten op het resultaat en op dag 8 ben ik zo opgewonden als een kind met Kerstmis. Is mijn creatie goed gelukt? Hoe smaakt het? Hoe ziet het eruit? Spannend! Het ziet er niet veel anders uit dan een week geleden. Ik doe een snelle smaaktest om te zien of ik de smaak van mijn brouwsel al lekker vind. Zo niet, dan zou ik het nog wat langer kunnen laten staan, waardoor het nog zuurder zou worden. Maar ik ben erg blij met de smaak - die mag zo blijven.
Na het verwijderen van de keukenhanddoek, doe ik de gegroeide scoby met een deel van het brouwsel (dit wordt de vloeistof voor de nieuwe batch) terug in het oude augurkenpotje waar ik het in kreeg. Deze basis voor de volgende kombuchaproductie gaat meteen de koelkast in, zodat het niet verder gaat gisten. Nu giet ik mijn zelfgemaakte drank door een zeef in flessen met schroefdoppen. Gefilterd, zodat de overgebleven delen van de scoby die nog door de vloeistof zweven niet in de flessen terechtkomen.
Ik moet toegeven: Ik ben nu al enthousiast over mijn eigen kombucha.
Bron: Anna Sandner
Veel beter dan degene die ik kant-en-klaar had gekocht. Dit moet te danken zijn aan mijn ongelooflijke brouwvaardigheden - of misschien gewoon aan mijn blijdschap dat het werkte. Ik geef echter toe dat de smaak van kombucha heel bijzonder is en zeker niet voor iedereen. Je moet houden van de speciale smaak die het resultaat is van het fermentatieproces, anders is zelfs de beste kombucha nutteloos.
Klaar, of nog niet?
Zo ver, zo goed. Ik ben blij met mijn resultaat, maar nog niet helemaal klaar. Want nu komt de tweede fermentatieronde. Er wordt koolzuur geproduceerd, dat nu door een deksel in de drank wordt gehouden. Ik heb ook de mogelijkheid om de basisversie van Kombucha naar mijn smaak te verfijnen, bijvoorbeeld met kruiden, fruit of specerijen.
Ik probeer een citrusversie en vul een deel van de drank met een paar schijfjes citroen in een afsluitbare fles. Flessen met schroefdoppen of draaidoppen zijn geschikt. Nu moet ik er alleen nog aan denken om het koolzuur minstens één keer per dag uit de flessen te laten om een explosie te voorkomen.
Mijn citroen kombucha mag nu nog een paar dagen op kamertemperatuur fermenteren.
Na vier dagen is het zover: de geraffineerde kombucha is ook klaar. Je kunt de tweede fermentatieronde doen, maar dat hoeft niet.
Bron: Anna Sandner
Conclusie: minder moeite dan verwacht
Al met al ben ik erg blij met mijn kombucha: het was minder ingewikkeld en tijdrovend dan ik had verwacht. Tegelijkertijd was het leuk en ben ik trots op mijn geslaagde resultaat!
Tot slot heb ik me ook verdiept in de gezondheidseffecten van kombucha.
Wat zijn de gezondheidseffecten van kombucha?
Als je een beetje zoekt op internet, kom je al snel een heleboel gezondheidsclaims tegen die in verband worden gebracht met kombucha. Kombucha zou onder andere de darmgezondheid bevorderen, het immuunsysteem activeren en goed zijn voor de huid, het bloed en de stofwisseling. Oké, dat klinkt geweldig.
Een snelle zoektocht in wetenschappelijke databases doet de hoop op een allesomvattend wondermiddel echter snel vervliegen: helaas zijn de grote beloften nog niet wetenschappelijk bewezen voor mensen. In een reviewstudie uit 2019 over de gezondheidseffecten van kombucha staat: "Onze literatuurzoektocht leverde geen gecontroleerde studies bij mensen op". De gezondheidsclaims zijn gebaseerd op anekdotisch bewijs, de resultaten van laboratoriumstudies of experimenten met dieren.
Dit hoeft niet te betekenen dat de gezondheidsclaims niet waar kunnen zijn, want ze zijn niet weerlegd - maar ook niet bevestigd, wat betekent dat het slechts veronderstellingen blijven. Vooral omdat er ook aanwijzingen zijn voor bijwerkingen zoals allergische reacties of misselijkheid, moet de consumptie van kombucha waarschijnlijk met mate gebeuren. Maar op deze manier blijft het iets bijzonders en is het nog lekkerder!
In mijn serie "Geprobeerd en getest" probeer ik er een gewoonte van te maken om nieuwe routines in te voeren. Laatst dronk ik een week lang elke dag een andere thee en realiseerde ik me dat ik waarschijnlijk geen regelmatige theedrinker meer zal worden. Met mijn eigen kombucha komt daar misschien toch verandering in. [[marketingpage:31502]]
Titelfoto: Anna Sandner
Wetenschapsredacteur en bioloog. Ik hou van dieren en ben gefascineerd door planten, hun mogelijkheden en alles wat je ermee kunt doen. Daarom is mijn favoriete plek altijd buiten - ergens in de natuur, het liefst in mijn wilde tuin.
