Tee, Zucker und Scoby – so braue ich Kombucha
6/2/2024
Tee, Zucker und ein glibbriger Blob namens Scoby – das sind die Start-Zutaten für mein erstes selbst fermentiertes Getränk: Kombucha.
Startschuss für meine erste eigene Brau-Erfahrung ist ein Glas mit einem kleinen glibbrigen Blob in gelblicher Flüssigkeit. Ein Geschenk meiner Schwester, die schon vor einiger Zeit in die Kombucha-Braukunst eingestiegen ist. Nun war es soweit, ihren Scoby auf Reisen zu schicken.
Quelle: Anna Sandner
Ein glibschiger Blob namens Scoby
Appetitlich sieht der zugegebenermaßen nicht gerade aus. Eher weckt der glibschig-wabbelige Klumpen Erinnerungen an das mikrobiologische Praktikum im Biologiestudium. Genau genommen, würde er thematisch dort auch gut hinpassen, der SCOBY. Was nämlich klingt wie ein netter Haustiername, ist tatsächlich ein Akronym und steht für «symbiotic culture of bacteria and yeast», eine symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen.
Leider ist das Starterset bisher nur in unserem Schweizer Shop erhältlich.
Der Scoby im Glas mit Ansatzflüssigkeit wandert bei mir zu Hause erst mal in den Kühlschrank. Dort ist das kleine Bakterien-Hefe-Biotop gut aufgehoben, bis ich mich in die Kunst des Kombucha-Brauens eingelesen habe.
So sieht Kombucha übrigens unter dem Mikroskop aus (und so hören sich Wissenschaftler an, die davon begeistert sind):
Vom gezuckerten Tee zum kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränk
Ich werde schnell fündig bei meiner Suche nach den Hintergründen: Bei der Herstellung von Kombucha kommen verschiedene Gärungen zum Einsatz. Den Anfang macht die Hefe, die den Zucker mit alkoholischer Gärung in Alkohol umwandelt. Dann machen sich die Bakterien daran, diesen Alkohol zu verstoffwechseln. Es entstehen unter anderem Essigsäure, Gluconsäure, Glucuronsäure. Je länger der Scoby also am Werk ist, desto saurer wird der Kombucha.
Ich habe eine Schritt-für-Schritt-Anleitung von meiner Schwester dazu bekommen und damit lege ich nun endlich los.
Leider sind die Bücher bisher nur in unserem Schweizer Shop erhältlich.
Erste Fermentation: Der Scoby bekommt Futter
Die erste Herausforderung besteht darin, ein Glasgefäß zu finden, das groß genug für den ersten Fermentationsansatz ist. Plastik oder Metall sind nicht zu empfehlen, damit keine ungewollten Stoffe ins Getränk gelangen und die Fermentation nicht gestört wird.
Quelle: Anna Sandner
Ich werde schließlich fündig und setze die Fermentation an. Hinein kommen:
- Scoby mit 200 ml Ansatzflüssigkeit («alter» Kombucha, in dem der Scoby aufbewahrt war)
- 12 g nicht aromatisierter Grüner oder Schwarzer Tee (in meinem Fall Letzteres)
- 100 g Zucker
- 1,3 L Wasser
Zunächst stelle ich mit 300 ml Wasser ein Teekonzentrat her. Darin löse ich den Zucker auf. Dann kommen Teegemisch und ein Liter Wasser in das Fermentationsgefäß und schließlich noch der Scoby mit der Ansatzflüssigkeit dazu. Alles gut umrühren, mit einem Küchentuch abdecken, Gummiband rum und dann war es das auch schon fürs Erste. Ich habe bei allen Schritten genau darauf geachtet, hygienisch zu arbeiten. Schließlich sollen meine Scoby-Bakterien und -hefe keine ungewollte artfremde Konkurrenz bekommen.
Das Gemisch darf jetzt für acht Tage in einer ungestörten Küchenecke fermentieren, sprich: Hefe und Bakterien machen sich an die Arbeit. Damit das auch gut klappt, darf den Bakterien und der Hefe nicht zu kalt sein, sonst verweigern sie die Arbeit. Mindestens 19 Grad sollte es während der Fermentation haben.
Quelle: Anna Sandner
Zwischenstand nach 8 Tagen: Es ward Kombucha
Ich konnte das Ergebnis kaum abwarten und bin an Tag 8 aufgeregt wie ein Kind an Weihnachten. Ist mein Werk etwas geworden? Wie schmeckt es? Wie sieht es aus? Aufregend!
Aussehen tut es schon einmal nicht recht viel anders als noch vor einer Woche. Ich mache einen kurzen Geschmackstest, um festzustellen, ob mir mein Gebräu jetzt schon schmeckt. Andernfalls könnte ich es noch weiter stehen lassen, dann würde es noch saurer. Ich bin aber sehr zufrieden mit dem Geschmack – so darf es bleiben.
Nachdem ich das Küchentuch abgenommen habe, verlagere ich den gewachsenen Scoby mit einem Teil des Gebräus (das wird die neue Ansatzflüssigkeit) wieder zurück in das alte Gurkenglas, in dem ich ihn bekam. Diese Basis für die nächste Kombucha-Herstellung wandert direkt in den Kühlschrank, damit sie nicht weiter fermentiert. Jetzt gieße ich mein selbstgemachtes Getränk durch ein Sieb in Flaschen mit Schraubdeckel. Gefiltert, damit die übrigen Teile des Scobys, die noch durch die Flüssigkeit wabern, nicht mit in die Flaschen kommen.
Ich muss gestehen: Ich bin jetzt schon begeistert von meinem eigenen Kombucha.
Quelle: Anna Sandner
Viiieeel besser noch als der, den ich fertig gekauft habe. Das muss an meinen unglaublichen Brau-Fähigkeiten liegen – oder vielleicht schlicht an meiner Freude, dass es geklappt hat. Ich gebe aber zu: Der Geschmack von Kombucha ist durchaus speziell und sicher nicht für alle etwas. Die besondere Note, die durch den Gärungsprozess entsteht, muss man mögen, sonst bringt der beste Kombucha nichts.
Fertig, oder doch noch nicht?
So weit, so gut. Ich bin zufrieden mit meinem Ergebnis, aber noch nicht ganz fertig. Denn nun kommt die zweite Fermentationsrunde. Es entsteht Kohlensäure, die ab jetzt durch einen Deckel im Getränk gehalten wird. Zudem habe ich die Möglichkeit, die Kombucha-Basis-Version noch nach Lust und Laune zu verfeinern, zum Beispiel mit Kräutern, Früchten oder Gewürzen.
Ich versuche mich an einer Zitrusversion und fülle einen Teil des Getränks mit ein paar Scheiben Zitrone in eine verschließbare Flasche. Es eignen sich Flaschen mit Schraubverschlüssen oder Bügeln. Jetzt muss ich nur noch daran denken, mindestens einmal am Tag die Kohlensäure aus den Flaschen zu lassen, damit es keine Explosion gibt.
Bei Raumtemperatur darf mein Zitronenkombucha jetzt noch ein paar Tage nachfermentieren.
Nach vier Tagen ist es soweit: Das verfeinerte Kombucha ist ebenfalls fertig. Die zweite Fermentationsrunde kannst du machen, musst du aber nicht.
Quelle: Anna Sandner
Fazit: Weniger Aufwand als gedacht
Insgesamt bin ich sehr zufrieden mit meinem Kombucha: Es war weniger kompliziert und aufwändig, als ich zuvor erwartet hatte. Zugleich hat es Spaß gemacht und ich bin stolz auf mein gelungenes Ergebnis!
Zu guter Letzt bin ich noch der gesundheitlichen Wirkungen von Kombucha nachgegangen.
Wie steht es um die gesundheitliche Wirkung von Kombucha?
Wer sich im Internet ein wenig auf die Suche macht, stößt schnell auf eine ganze Menge Gesundheitsversprechen, die mit Kombucha einhergehen. Demnach soll Kombucha unter anderem die Darmgesundheit fördern, das Immunsystem aktivieren und gut für die Haut, das Blut und den Stoffwechsel sein. Okay, das hört sich ja toll an.
Eine kurze Recherche in wissenschaftlichen Datenbanken zerstreut die Hoffnung auf ein allumfassendes Wundermittel jedoch schnell: Die tollen Versprechungen sind leider für den Menschen bislang nicht wissenschaftlich belegt. Eine Übersichtsstudie aus dem Jahr 2019 zur gesundheitlichen Wirkung von Kombucha stellt fest: «Unsere Literaturrecherche ergab keine kontrollierten Studien am Menschen». Die Gesundheitsversprechen basieren auf anekdotischen Überlieferungen, Ergebnissen von Laborstudien oder Versuchen mit Tieren.
Das heißt nicht zwingend, dass die gesundheitlichen Versprechungen nicht stimmen könnten, schließlich wurden sie nicht widerlegt – aber eben auch nicht bestätigt, wodurch sie bloße Vermutungen bleiben. Zumal es auch Hinweise auf Nebenwirkungen wie allergische Reaktionen oder Übelkeit gibt, sollte der Kombucha-Konsum wohl in Maßen stattfinden. Aber so bleibt es etwas Besonderes und es genießt sich gleich noch besser!
In meiner Reihe «Ausprobiert» versuche ich, mir neue Routinen anzugewöhnen. Zuletzt habe ich eine Woche lang täglich einen anderen Tee getrunken und festgestellt, dass ich wohl nicht mehr zur regelmäßigen Teetrinkerin werde. Mit meinem eigenen Kombucha ändert sich das jetzt vielleicht doch noch.
Titelfoto: Anna Sandner
Wissenschaftsredakteurin und Biologin. Ich liebe Tiere und bin fasziniert von Pflanzen, ihren Fähigkeiten und allem, was man daraus und damit machen kann. Deswegen ist mein liebster Ort immer draußen – irgendwo in der Natur, gerne in meinem wilden Garten.
