Accro à l’aromate : comment une visite chez Knorr m’a fait rechuter

Dans le château de conte de fées de mon enfance, il n’est pas question de princesses qui dansent ni de créatures fabuleuses qui volent dans tous les sens. Et aucune sorcière ne prépare de potions magiques. Non, c’est dans mon château de rêve que naît l’épice populaire des Suissesses et des Suisses : l’aromate. Toutefois ... certains ingrédients utilisés dans l’usine de production de Knorr à Thayngen (SH) font l’objet de mythes. J’aimerais découvrir la vérité à leur sujet.

Le directeur de l’usine d’Unilever Schweiz GmbH, Daniel Lötscher, m’accueille à la porte d’entrée. Il me dépasse de plus d’une tête. Et le bâtiment de production de six étages le surplombe à son tour. C’est ici que l’aventure commence.

Des légumes séchés et du sel, ainsi que des composants liquides tels que des huiles et des graisses arrivent à la livraison. 80 pour cent des matières premières utilisées dans les produits les plus appréciés, comme l’aromate, sont originaires de Suisse. Les 20 pour cent restants comprennent les épices et l’huile de palme, souvent sujette aux controverses. Lötscher souligne toutefois : « Nous n’achetons que de l’huile de palme certifiée RSPO. Avec ce système de certification global, les membres s’engagent à respecter des exigences de durabilité tout au long de la chaîne d’approvisionnement. »

Nous passons devant des silos gigantesques remplis d’extraits de viande, de farine, de sucre, de fécule de pomme de terre et de glutamate. Ils servent à produire huit condiments aromatiques différents ainsi que des dizaines de soupes et de sauces. « Pour les personnes allergiques, il est indispensable que nous séparions rigoureusement les matières premières et que nous puissions les suivre pendant toutes les étapes de la production », explique Lötscher. C’est à cela que sert le logiciel. Il pèse la bonne quantité du bon silo et fait descendre les matières premières d’un étage. Nous aussi, nous descendons là où l’arôme « naît ».

Graisse et glutamate pour la saveur

Nous nous approchons lentement d’un énorme conteneur métallique d’une capacité de 800 kilogrammes. Je jette un œil à l’intérieur par une petite fenêtre. Une infinité de grains d’arôme dansent devant mes yeux. « Nous brassons les composants avec de l’air chaud pour qu’ils ne s’agglutinent pas », commente Lötscher.

Puis il pointe des tuyaux au plafond. Le sel, le lactose et l’amidon de blé passent des silos à la chaudière par ces dérivations. Un mélange de levure liquide et de graisse aromatique s’écoule par une autre conduite. « La composition exacte est notre grand secret », indique Lötscher d’un air sérieux. Ce qu’il dévoile : la graisse, d’abord liquide, fait que certains composants aromatiques adhèrent les uns aux autres et que le grain d’arôme s’épaissit, ce qui renforce le goût.

À propos du goût : le glutamate, ou l’extrait de levure, assurent une bonne dose d’umami (la cinquième saveur riche en bouche, en plus du salé, de l’acide, de l’amer et du sucré) dans l’aromate. Le glutamate a longtemps fait l’objet de controverses, car il était soupçonné de favoriser des maladies telles que la maladie de Parkinson, la maladie d’Alzheimer ou même le cancer. « Avant, nous évitions d’en parler. Aujourd’hui, c’est différent, car nous savons que le glutamate est sans danger pour la santé », explique Daniel Lötscher. L’état actuel de la recherche (en allemand) lui donne raison : dans le cadre d’une alimentation équilibrée, et consommé en quantités modérées (je m’en souviendrai pour plus tard), le glutamate ne présente aucun risque pour la santé.

Toujours est-il que des personnes font régulièrement état d’intolérances. Chez certain·es, il semble par exemple déclencher des maux de tête. En outre, il est censé perturber la perception naturelle du goût de telle sorte que l’on trouve des produits naturels fades. Pour toutes les personnes qui veulent renoncer au glutamate, Knorr produit donc de l’Aromat avec de l’extrait de levure.

Si seulement ma mère l’avait su ...

Une enfance sans arômes jaunes

Lorsqu’il y a plus de 20 ans, je suis rentrée à la maison après l’école, elle m’a annoncé la mauvaise nouvelle : « Il n’y a plus d’arômes. » Sous l’effet du choc, ma langue est presque restée collée à mon palais. À l’époque, j’étais vraiment accro au condiment jaune en poudre. Ce que je préférais, c’était de le lécher pur dans ma main (en alternance avec de l’Ovomaltine). Mais il était inutile de résister. Ma mère était convaincue que le glutamate était mauvais pour la santé. À la place, j’ai eu droit à Plantarom sans exhausteur de goût. Après avoir longtemps protesté, j’ai fini par m’y habituer. En fin de compte, je n’ai même pas acheté d’aromates lorsque j’ai emménagé dans mon propre appartement. Est-ce que cela va changer ?

La teinte jaune de l’arôme

Retour au site de production de Thayngen : le mélange d’épices dans le chaudron devant moi ne ressemble pas encore vraiment à de l’arôme. Rien d’étonnant : il manque la couleur. Comme sur commande, un jeune homme s’approche. Dans ses mains, il tient un sac d’épices de 20 kilos contenant de l’ail, des oignons, des graines de céleri, des clous de girofle, des feuilles de laurier et du curcuma, le tout en poudre. Il verse le contenu dans le chaudron avec précaution. Les yeux ébahis, j’observe comment les grains dansants se colorent en jaune grâce au curcuma. Je peux déjà sentir l’arôme sur ma langue ... mais, patience, nous n’en sommes pas encore là ! D’abord, le condiment jaune doit descendre encore d’un étage.

Dernière étape : le grand remplissage

Dans la section d’emballage, c’est l’effervescence. Des petites boîtes jaunes s’agitent autour de nous sur des tapis roulants. 1 ... 2 ... 3 à la seconde, une machine remplit les récipients, les secoue, les pèse, les couvre et les scanne à 360°pour détecter les défauts de production. Pour finir, elle colle une étiquette sur le couvercle. Et, à nouveau indispensable pour les personnes allergiques : le logiciel contrôle si les récipients qui ne doivent pas contenir de céleri, par exemple, en sont bien exempts. Knorr produit ainsi environ 50 000 boîtes d’arômes par jour.

Juste à côté, le fabricant agroalimentaire remplit chaque jour plus de 100 000 sachets de soupes et de sauces avec un procédé similaire. La différence est que dans ce cas de figure, certains ingrédients, comme les morceaux d’oignon, ne sont ajoutés qu’à la toute fin par le bypass. « C’est ainsi que nous conservons les morceaux », précise Daniel Lötscher. « Mais les légumes séchés ne peuvent guère rivaliser avec les légumes frais ? », j’ai envie de connaître la réponse. Lötscher confirme qu’une partie des vitamines est perdue lors du séchage. Mais c’est aussi le cas des légumes frais qui restent au frigo. Les valeurs nutritives sont clairement indiquées sur l’emballage. « Consommées en grande quantité, les soupes en sachet sont bonnes pour la santé », estime Lötscher.

Ensuite, le directeur de l’usine montre comment une machine plie, remplit et soude les emballages. Actuellement, Knorr travaille à rendre les emballages de soupes entièrement recyclables. Mais c’est justement leur produit phare qui leur met encore des bâtons dans les roues : « Les Fideli avec des morceaux de viande percent le nouvel emballage parce qu’ils sont très pointus », relève Lötscher en souriant. La bonne solution doit donc encore « mijoter » un peu.

Du bâtonnet aux pois à une histoire à succès

D’autres idées de Knorr ont déjà dû être cuites. Lorsque Carl Heinrich Knorr a ouvert le site suisse de Thayngen en 1907, le succès n’a pas été immédiat. Certes, Knorr avait lancé sa première invention, le bâtonnet aux pois, en 1889, dans son lieu de naissance à Heilbronn. Il s’agissait d’un mélange de farine de pois, de lard, d’oignons et d’épices, séchés et pressés dans des tuyaux. Avec un peu d’eau, on les transformait en une soupe onctueuse.

Ce n’est que dans la période d’après-guerre que Knorr a vraiment percé avec la soupe en sachet. Une délivrance pour les femmes de l’époque. Comme l’économie était au plus bas, beaucoup d’entre elles exerçaient un travail rémunéré. De plus, c’était encore à elles de préparer le repas du soir. Avec la soupe en sachet, c’était rapide et facile. Il faut toutefois préciser une chose : même si Knorr (et Maggi presque au même moment) a révélé la soupe en sachet au grand public, ils ne l’ont pas inventée.

En 1953, Knorr connut son deuxième grand succès, peu avant le condiment Fondor de Maggi, avec Aromat. Pour la première fois, il a été possible de doser facilement les épices dans une nouvelle saupoudreuse. Et comme Knorr fournissait l’Aromat aux restaurants comme condiment de table sur la ménagère, la saveur de l’Aromat s’est rapidement répandue dans toute la Suisse.

Le triomphe du condiment jaune en poudre est encore d’actualité et n’est pas prêt de disparaître. Lorsqu’une « pénurie d’Aromat » a eu lieu au début de cette année, la population s’est remise à cuisiner Blue News. Sans l’aromate, il manque manifestement une touche magique dans la plupart des cuisines suisses.

Pas seulement un condiment pour les non-initié·es

La cuisine de Knorr ne peut bien entendu pas se passer du condiment jaune en poudre. Aux fourneaux du département Food Solutions d’Unilever se tient un homme âgé sympathique avec une moustache. Josef Tschigg est le conseiller spécialisé de Culinary Fachberatung. Il a déjà travaillé pour le Baur au Lac et l’ambassade suisse à Washington. Pour Knorr, il enseigne aux chef·fes de cuisine de toute la Suisse. Il leur apprend entre autres à optimiser la manière de cuisiner et à affiner les plats, avec des produits Knorr, bien sûr.

Je trouve cela surprenant. Je croyais que les restaurateurs n’utilisaient ni arômes ni soupe en sachet. Tschigg rit et explique : « Si, si. De nombreux cuisinier·ères utilisent ces produits comme base ou comme composant. Ils y ajoutent ensuite leur touche personnelle, par exemple un peu de lait de coco dans la soupe au curry. »

Il a fait la même chose pour moi : un plat avec de l’Aromat. Dans une poêle fumante, Tschigg puise des épinards à la crème et place un œuf mollet par-dessus et qu’il assaisonne avec un peu d’Aromat original. En outre, il existe un pain à l’ail avec de l’ail frais, combiné avec de l’ail Aromat (le tout nouveau produit). Le plat principal est constitué de spaghettis all'arrabbiata avec des boulettes de viande, assaisonnées d’Aromat de chili (également une nouveauté).

L’œuf mollet est délicieux : les œufs et l’Aromat semblent tout simplement former un mélange évident. En revanche, je ne sens pas l’arôme de l’ail, l’ail frais est imbattable. L’Aromat de chili offre toutefois un piquant léger et agréable. Tout à fait à mon goût.

Tout se termine par un excès d’arômes

Lorsque je remonte dans le train à Thayngen, je laisse fondre les derniers atomes de saveur sur ma langue. Et je commence à réfléchir à ma consommation d’arômes. Peut-être que je peux en utiliser parfois de manière ciblée. En outre, je pourrais utiliser la soupe en sachet comme composant ici et là, en y ajoutant des légumes frais. De façon modérée, bien entendu.

Haha. Savoureux et modéré. Une bonne plaisanterie.

Le soir, je suis donc assise sur le canapé, une boîte d’épices en poudre fraîchement ouverte dans une main et une montagne d’aromates dans l’autre. À travers mon palais asséché, je murmure : « Je suis aux anges. » Demain, je serai plus modérée.

Que pensez-vous de l’Aromat et de la soupe en sachet ? Quels souvenirs s’éveillent en vous ? Faites-en part dans les commentaires.