Bombondžija : la confiserie de Belgrade selon une vieille recette de famille

En me promenant au centre-ville de Belgrade, lors de ma visite de notre bureau serbe, une maison de la rue Gavrila Principa a tout de suite attiré mon regard. Son toit incliné se détache des anciennes constructions et offre une vue dégagée sur le béton des bâtiments brutalistes à l’horizon. Mais c’est l’intérieur qui vaut vraiment le détour. Touristes d’un jour ou petites vieilles belgradoises, tous·tes se pressent pour acheter leur petit paquet. Ici, le loukoum est fabriqué à la main.

Des friandises pour les saints patrons

« Nos loukoums sont meilleurs que ceux des Turques », explique Milica Bosiljčić en souriant, vêtue d’un tablier blanc, au même titre que le reste de sa tenue. Pour appuyer ses propos, l’arrière-petite-fille du fondateur de « Bombondžija », âgée de 22 ans, me tend immédiatement un morceau au goût vanille. La confiserie est moins sucrée, mais plus crémeuse qu’elle n’en a l’air. Il y a beaucoup à faire, surtout en hiver. Bien sûr, à cause de Noël et du Nouvel An, mais aussi à cause de la « Slava ». Pour célébrer le saint patron de la famille, il est d’usage d’apporter des loukoums.

Les affaires marchent si bien que la famille pourra même agrandir ses locaux l’année prochaine. Le magasin et l’espace de production seront répartis dans deux pièces différentes, indique Milica. Pour l’instant, les deux zones ne sont séparées que par un rideau à carreaux rouge et blanc. D’un côté, les friandises colorées, emballées dans des boîtes, sont proposées dans plus d’une douzaine de parfums tels que prune, rose ou cacahuète.

De l’autre côté se trouvent de vieilles machines d’une couleur argentée, prêtes à l’usage. La famille Bosiljčić a conçu elle-même les appareils dont elle avait besoin. À l’époque, déjà, il était difficile de se procurer les bons outils. La machine à découper est encore actionnée à la main, comme cela a toujours été depuis l’ouverture, en 1936.

Un nouveau parfum développé sur les bancs de la fac

L’arrière-grand-père de Milica, Branko, originaire de Valjevo, dans l’ouest de la Serbie, a appris le métier de confiseur dans plusieurs entreprises de Belgrade avant d’inaugurer sa propre enseigne. À l’époque, à une autre adresse et avec la bergamote comme seul parfum. Le loukoum au caramel est arrivé dans le cadre des études de Branko à l’université. Aujourd’hui, cependant, les sortes les plus appréciées sont à la rose et à la vanille, aussi nommées « les rouges » et « les blancs » par les résidents·es du quartier les plus anciens·nes.

Comme pour les machines, les recettes n’ont pas changé : « Nous utilisons toujours les recettes de mon arrière-grand-père », raconte Milica. Cette dernière a été impliquée dans les activités magasin dès son plus jeune âge : « Mon père dit que c’est ici que j’ai appris à compter ». Actuellement, elle ne travaille cependant pas seulement dans la vente, mais apprend également toutes les tâches en arrière-plan : comptabilité, gestion du personnel, marketing. Pour assurer la relève de la quatrième génération, il est probable que son père lui transmette l’entreprise : « Ma sœur cadette étudie le graphisme, l’autre la philologie. Le magasin ne les intéresse pas tellement », dit-elle en riant.

On ne produit que le matin

Quant au métier lui-même, elle doit l’apprendre avant de pouvoir le reprendre. Jusqu’à présent, la jeune femme de 22 ans n’en connaît que la théorie : il faut six heures pour mélanger 100 kilos de loukoum. La pâte obtenue doit ensuite refroidir sur un plateau métallique pendant la nuit pour pouvoir être mise en forme le lendemain matin.

Les parallélépipèdes sucrés ne sont pas seulement appréciés par les Belgradois·es de longue date. L’intérêt des touristes croît également. La qualité du produit est connue. Le bouche-à-oreille fonctionne. « Beaucoup de touristes achètent nos loukoums pour les ramener chez eux ».

Je fais de même et emporte quelques petites boîtes en souvenir pour le bureau de Zurich. Pas peu fière de mon achat, je rentre en Suisse avec le sac à dos bien rempli.