Dug Milk : nous avons testé le nouveau lait de pomme de terre

Des röstis au lait végan : la pomme de terre, aliment de base suisse par excellence, entre dans la composition de ce lait végétal. Là où les rayons regorgent habituellement de différentes alternatives laitières à base d’avoine, d’amandes, de soja ou de riz, le Dug Milk, issu de la start-up suédoise Veg of Lund, mise sur la pomme de terre transformée et les protéines de pois. Depuis mardi, ce lait innovant est disponible dans certaines boutiques Migros. En tant que filiale de Migros, nous en avons reçu en avant-première pour le tester.

J’ai fait tester les trois variétés, « Original », « Barista » et « Unsweetend » à huit collègues. Parmi eux, certains partaient avec des préjugés extrêmement critiques.

La version « Original »

Nous nous attaquons tout d’abord à la version originale. Avec 1,5 % de matières grasses, c’est celle qui en contient le moins. Selon le fabricant, cette version convient au café, au thé, pour être mélangée à des céréales ou simplement bue dans un verre.

Verdict : un substitut de lait acceptable

La majorité des testeur·se·s trouve la première gorgée un peu compliquée : le lait est trop aqueux et manque de goût. Après plusieurs gorgées de lait seul (nous passerons au café plus tard), la plupart des personnes ayant participé à l’essai finissent par le trouver bon.

Simon Balissat, membre de la rédaction et expert culinaire qui s’est montré le plus méfiant envers ce nouveau lait, se dit surpris. « Il n’est pas mauvais du tout », déclare celui qui ne consomme habituellement que du lait de vache. Quant à Patrick Vogt, il se verrait bien manger la version originale avec des cornflakes sans sucre, mais insiste sur le fait qu’ils doivent bien être sans sucre, sinon le lait aurait plutôt un goût sucré. Tout le monde valide le goût du lait dans le café.

Quant à l’arrière-goût (je perçois moi-même comme un goût de colle) la majorité des personnes testées déclare que cela ne les dérange pas. La plupart préféreraient boire le lait seul au verre. Un seule des huit testeur·se·s a froncé le nez : pour mon collègue Luca Fontana, ce lait ne peut se boire qu’avec du café.

La version « Barista »

On continue avec la version Barista qui contient 3 % de matières grasses. Le fabricant la décrit comme plus crémeuse et spécialement conçue pour les boissons chaudes. J’arrive à obtenir une mousse de lait ferme et stable.

Verdict : plus laiteux que l’Original

Nous commençons d’abord par goûter la version Barista sans café. En ce qui concerne un éventuel arrière-goût, le groupe test n’est pas unanime : la moitié perçoit un goût de colle plus prononcé que dans la version originale. Probablement à cause de la fécule de pomme de terre. L’autre moitié du groupe ne sent rien et boirait également cette version seule.

L’ensemble du groupe est convaincu par le goût de cette version dans le café. Tous l’achèteraient pour accompagner leur café. La majorité trouve en outre la version Barista est « un peu plus laiteuse » que la version originale. Une personne décrit cette version comme « meilleure au niveau de la sensation de déglutition ».

Seul notre collègue et barista amateur Simon Balissat se distingue à nouveau du groupe de test et affirme que la version Barista donne une sensation de fourrure sur la langue. Avec 2,5 g de sucre pour 100 ml, cette version n’est pas plus sucrée que l’Original. Cette sensation de fourrure ne peut donc pas provenir d’un excès de sucre.

Unsweetened, la version sans sucre

Nous testons enfin la version Unsweetened. Celle-ci a également une teneur en matières grasses de 3 %, mais ne contient pas de sucre. Selon le fabricant, cette version convient au café, au thé, pour être mélangée à du muesli, ou simplement bue dans un verre. En plus de cet essai, j’ai utilisé cette version pour faire un gratin de pommes de terre, et le résultat a été très bon : contrairement à d’autres alternatives végétales, le lait ne s’est pas séparé et n’a pas floconné.

Verdict : trop salé

C’est la version Unsweetend qui essuie le plus de critiques. Nous la jugeons tous comme trop salée pour être consommée seule et décidons de ne pas la goûter dans du café. L’arrière-goût de colle est également plus prononcé, sans doute parce qu’il n’est ici pas masqué par le sucre.

Outre la perception subjective, les critères objectifs sont également importants. Trop d’ingrédients gâchent le goût, laissent un arrière-goût amer et sont mauvais pour la santé. Je me suis donc penchée sur la question.

Les ingrédients

Les trois versions de ce lait ont des ingrédients similaires. Comparée à d’autres laits végétaux, leur liste est plutôt courte, ce qui est une bonne chose. Voici ce que l’on trouve dans le lait Dug :

• Eau
• Pommes de terre (4,5 %)
• Huile de colza
• Protéine de pois
• Régulateur d’acidité (phosphate dipotassique)
• Arôme naturel
• Vitamines : D, riboflavine (B2), B12 et acide folique

Selon Veg of Lund, le lait est fabriqué à partir « d’une émulsion d’eau, de pommes de terre, d’huile de colza et de protéines de pois, produite selon une technologie brevetée. » Nous n’avons donc pas affaire à un simple jus de pomme de terre. Ce lait ne contient en outre pas de noix, de soja ou de gluten.

Et la durabilité dans tout ça ?

En matière de durabilité, le fabricant Veg of Lund affirme sur son site web que « Si l’on compare le lait de laiterie à une alternative à base de pommes de terre, le bilan climatique de cette dernière est nettement inférieur. L’alternative à base de pommes de terre réduit l’impact climatique d’environ 67 %. » La version originale du lait Dug a une empreinte climatique de 0,27 kg de CO² par litre.

Selon Veg of Lund, la culture de l’avoine nécessite environ deux fois plus d’eau et de terre que celle de la pomme de terre. Les amandes ont elles besoin de 96 % d’eau en plus. De ce point de vue, la boisson à base de pommes de terre vaut donc la peine.

À noter cependant que les pommes de terre du lait Dug proviennent d’Allemagne et sont séchées en Angleterre pour être transformées en flocons de pommes de terre puis en lait. Dans un communiqué de presse, le fabricant a déclaré que la production a été récemment lancée dans le nord de l’Allemagne, ce qui permet tout de même de réduire un peu le transport.

À cela s’ajoute l’importation jusqu’en Suisse. Jusqu’à présent, il n’existe pas de production de lait de pomme de terre dans notre pays. Lors du lancement du lait Dug, Migros a toutefois souligné que si ce produit devait s’établir, une production en Suisse pourrait être envisagée.

En date du 11 avril, une brique de lait Dug coûte 2,60 francs suisses. Une fois ouverte, elle peut être conservée cinq jours au réfrigérateur. Ma plus grande critique à l’égard du lait Dug concerne son emballage : il a complètement perdu son étanchéité lors du transport et a fui dans mon sac à dos. J’aurais préféré en avoir dans mon café.

En tant que boutique en ligne, il nous arrive de tester des alternatives au lait. Vous trouverez notre dernier essai ci-dessous. Nous sommes en train d’étudier la possibilité d’intégrer le Dug Milk à l’assortiment Galaxus.