Mon pain : farine, levure, sel et eau

Dans ma jeunesse, j’ai été assistant d’achat chez Coop Suisse et j’ai géré divers produits dans le cadre de cette fonction. Les produits de pâtisserie et de boulangerie en faisaient partie. À l’époque, Coop exploitait sa propre production à Pratteln, près de Bâle, et fabriquait par exemple des préparations pour les boulangeries industrielles. C’est alors que j’ai dit adieu à mon fantasme d’une petite boulangerie accueillante, où mon délicieux pain cuit au feu de bois serait préparé à la main avec beaucoup d’amour. Surtout quand je suis tombé sur le terme L-cystéine.

Légende urbaine ?

Le directeur de production à Pratteln m’a raconté l’histoire suivante : dans les salons de coiffure asiatiques, la L-cystéine remplace l’acide thioglycolique, utilisé en Europe pour faire les permanentes. Or, les cheveux non traités à l’acide thioglycolique sont intéressants pour l’industrie. De nombreuses femmes en Asie laisseraient donc pousser leurs cheveux, avant de les couper et de les vendre. Ces cheveux sont utilisés pour la production de L-cystéine et se retrouveent ainsi dans nos pains.

Mais le directeur de la production n’a pas pu m’expliquer pourquoi précisément des cheveux asiatiques non traités semblent être les mieux adaptés à l’industrie de la boulangerie. Il s’agit toutefois d’un thème important dont personne ne parle dans la branche.

Produire au lieu de cuire

Le pain est un produit industriel qui doit être produit le plus efficacement possible, c’est-à-dire avec le moins d’efforts possible. À cet effet, les boulangeries industrielles achètent des préparations prêtes à l’emploi, les transforment en pâte et enfin en pain. Dans ce processus, il est essentiel que la pâte soit aussi facile à travailler que possible. Et c’est là que, parmi de nombreux autres ingrédients, intervient la L-cystéine.

Faisant partie des acides aminés, elle est utilisée dans l’industrie boulangère, car elle ramollit le gluten. La pâte devient ainsi plus élastique et gonfle plus rapidement. Pour les farines très collantes, cela permet d’obtenir un volume plus important, car le gaz formé par la levure, c’est-à-dire du dioxyde de carbone, peut plus facilement aérer la pâte. Plus de volume et moins de travail pour le boulanger ou la boulangère, qui peut donc produire plus de pain en moins de temps.

Je n’ai aucune idée de la véracité de l’histoire des cheveux dans le pain ; je pense qu’il s’agit plutôt d’une légende urbaine. Pourtant, depuis que je l’ai entendue, cette histoire ne m’est jamais sortie de la tête. Et cela fait 30 ans que l’on me l’a racontée ! C’est l’une des raisons pour lesquelles j’ai commencé à faire mon pain il y a quelques années.

Cuire au lieu de produire

Je suis tombé sur une recette simple :

• 200 g de farine bise
• 200 g de farine d’épeautre
• 3 dl d’eau
• 1 cuillère à café de levure sèche
• 2 cuillères à café de sel

Mélangez le tout dans un saladier et laissez lever la pâte à couvert pendant quelques heures sans la pétrir. Mettez du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et saupoudrez-la d’un peu de farine. Ensuite, versez la pâte dessus, saupoudrez-la d’un peu de farine et enfournez le tout. Pendant 12 minutes, cuisez la pâte dans le four préchauffé à 250 degrés, puis terminez la cuisson pendant 12 minutes supplémentaires en baissant la température du four à 185 degrés. Pour cela, je n’ai pas besoin d’une machine à pain ni d’un levain dont je devrai m’occuper pour le restant de mes jours.

Avec cette recette basique, je ne fais peut-être pas le « meilleur » pain, mais un pain qui a un excellent rapport qualité-prix. La situation est similaire à celle des cafés Lavazza et Bialetti :

Avant que les adeptes du levain ne m’assaillent : oui, je sais, le levain est meilleur que la levure, car ses fibres non fermentescibles et ses prébiotiques favorisent la digestion. Il nourrit les bonnes bactéries dans l’intestin et c’est pourquoi la consommation régulière de pain au levain peut avoir un effet positif sur la santé intestinale et donc sur la digestion.

Cependant, ma famille compte déjà deux chats et un chien, qui demandent à être gardés par des tiers pendant nos vacances. Nous n’avons malheureusement plus la capacité d’accueillir un animal domestique supplémentaire sous la forme d’un levain qui doit être nourri régulièrement et dont il faut prendre le plus grand soin.