Waarom paddenstoelen een vleesvervanger zijn - en tegelijkertijd de wereld kunnen redden

Bizar en mysterieus: het grootste organisme op aarde pulseert onder onze schoenzolen. Het mycelium van de schimmel neemt in onze ecosystemen functies van bijbelse proporties aan: het freest kilometers lang door de aardbodem en neemt zo 70 procent van de biologische koolstof daarin voor zijn rekening. Dat weten we in ieder geval sinds de Netflix-documentaire "Fantastic Fungi", die ons een kijkje geeft in de fascinerende wereld van het schimmelmycelium en zijn gigantische ondergrondse netwerk. Eén ding wordt duidelijk: er is veel meer te weten over mycelium van paddenstoelen dan we eerder vermoedden.

Dat is geen wonder, het mysterieuze mycelium is immers alleen bovengronds zichtbaar door zijn vruchtlichaam, de paddenstoel. Dit zet zich af op boomstammen, ontspruit uit bosgrond - of groeit in het laboratorium. In de paddenstoelenteelt "Hut und Stiel" aan de rand van Wenen groeit hij zelfs op oude koffiedik. Waarom uitgerekend koffie? "Koffie is in Wenen met zijn koffiehuiscultuur in onbeperkte hoeveelheden beschikbaar," zegt Thomas Fahrnberger, medewerker en paddenstoelenexpert. En het afval in de vorm van brouwsel bevat een voorheen onbenut potentieel. Dit bedrijfsidee van bijzondere aard ontstond toen landbouwwetenschappenstudent Florian Hofer er voor het eerst over hoorde tijdens een lezing aan de Universiteit voor Natuurlijke Hulpbronnen en Toegepaste Levenswetenschappen in Wenen: oud koffiebrouwsel als paddenstoelensubstraat. Enthousiast over het idee begonnen hij en landbouwkundige Manuel Bornbaum aan hun eerste experimenten. Samen richtten ze in 2015 de start-up "Hut und Stiel" op.

Competitieve champignonteelt? Industriële fabriekslandbouw

Vandaag, zeven jaar later, heeft het bedrijf talrijke samenwerkingsovereenkomsten met koffiehuizen, restaurants, banken en bejaardentehuizen in heel Wenen. Thomas Fahrnberger maakt sinds 2019 deel uit van het team. De carrièreswitcher komt eigenlijk uit de metaalindustrie: "Ik vond het niet langer zinvol om in een bedrijf met meer dan duizend werknemers te werken." De heroriëntatie in die tijd brengt hem ook op het onderwerp vleesvrije voeding - immers, een interview van de "Hut und Stiel" oprichters Hofer en Bornbaum trekt zijn aandacht: "Zij zeiden dat er geen concurrerende bedrijven zijn in de champignonteelt. Dat alleen de industriële fabriekslandbouw de concurrentie is." Vlees tegengaan met een concurrerend voedingsmiddel, een vervangend product dat veel duurzamer geproduceerd kan worden en dus landbouwhuisdieren en het milieu beschermt? Geïnspireerd door dit potentieel zegt de Neder-Oostenrijker zijn baan op en verhuist naar Wenen om zich aan te sluiten bij de visie van de twee oprichters.

Terwijl we nu in de glinsterende zon met paddenstoelenliefhebber Thomas over de gemeenschapsboerderij lopen, waar behalve de paddenstoelenkwekerij nog 19 andere initiatieven verantwoordelijk zijn voor het verbouwen van groenten, vertelt hij ons waarom de boerderij momenteel niet zo bruisend is als gewoonlijk: Veel restaurants hebben in de zomermaanden minder klanten of gaan helemaal dicht, zodat "Hut und Stiel" in die tijd ook minder produceert. "Op piekmomenten produceren we 1,5 ton substraat per dag en oogsten we drie keer per week." Eén samenwerkingspartner drinkt zelfs een bijzonder grote hoeveelheid koffie: daar worden per week tussen de tien en vijftien dozen koffiedik, die elk 25 kilo wegen, verzameld en verwerkt tot paddenstoelensubstraat - de voedingsbodem die paddenstoelen nodig hebben om te groeien. In de natuur groeien ze op boomstammen of bosgrond - in een kweek moet je inventief worden en het substraat zelf maken.

Dank je, koffie: een afvalproduct met potentieel

Zaagsel of stro zijn goed om de schimmel en zijn mycelium een alternatieve leefruimte te bieden. Eigenlijk zelfs beter dan koffiebrouwsel: "Beide hebben een veel hogere bio-efficiëntie - er is dus meer opbrengst per kilogram substraat," zegt expert Fahrnberger. Maar onderdeel van de visie van de jonge ondernemers is het idee van recycling: in tegenstelling tot stro en schaafsel is koffiebrouwsel massaal beschikbaar, omdat een groot deel van de boon normaal gesproken gewoon wordt weggegooid als afvalproduct van het koffiezetten. "Hut und Stiel" gebruikt deze bron en maakt van het oude koffiedik een paddenstoelensubstraat. Door verschillende experimenten wordt het snel duidelijk: de oesterzwam groeit hier het beste. "Afhankelijk van het substraat duurt het tussen de tien dagen en vier weken tot de paddenstoel klaar is voor de oogst.

Voor het optimale vochtgehalte van 50 procent wordt het vochtige koffiebrouwsel gemengd met stro. Als het substraat te vochtig is, zal schimmel zich ook heel snel nestelen. "Dit is vrij gebruikelijk in de paddenstoelenteelt," weet Fahrnberger. "Schimmelsporen zijn veel resistenter en sneller dan eetbare schimmelsporen." Dit gebeurt steeds weer, vooral in zogenaamde "LowTec-boerderijen", zoals de hare er een is. Daar wordt het substraat niet gesteriliseerd, maar slechts gepasteuriseerd, waardoor de schimmel zich gemakkelijker kan vestigen. Het substraat moet daarom in een zo steriel mogelijke omgeving worden verpakt en aangetaste zakken moeten bij twijfel direct worden uitgesorteerd.

Van koffiesubstraat tot oogstbare schimmel in één maand

De steriele productieruimte is zeer sporadisch ingericht, met alleen een tafel en een mengmachine die op ons wachten. In de machine worden de substraten gemengd tot een massa: 60 procent stro, 40 procent koffiedik en het paddenstoelenmycelium. Daarna wordt het afgewerkte substraat in zwarte plastic zakken verzegeld en naar de incubatieruimte gebracht.

Daar, in de raamloze kamer, is het oncomfortabel: een koele 20 graden zorgt ervoor dat het mycelium niet afsterft, luid ruisende uitlaatpijpen regelen het CO2-gehalte in de lucht. De zakken worden een maand in de incubatieruimte bewaard tot het mycelium zich voldoende door het substraat heeft gevreten en het plastic in de zijkanten kan worden gesneden. Na deze fase worden de zakken verplaatst naar de vruchtkamer: zuurstof en licht bereiken het substraat en het mycelium vormt vruchtlichamen. Deskundigen noemen het de vruchtbare fase: binnen een week ontkiemen hier handgrote oesterzwammen tot ze vers geoogst worden verpakt en dezelfde dag nog aan de klanten worden geleverd.

In de vruchtkamer is het nog wat koeler: we kijken over de schouder van Fahrnberger mee terwijl hij zorgvuldig de kamertemperatuur en luchtvochtigheid controleert. Alle instellingen moeten goed zijn voor de groei: 12 tot 18°C en tot 90 procent vochtigheid heersen hier. In vijf rekken van elk acht lagen liggen de gesneden substraatzakken naast en op elkaar. Omdat de productie is stilgelegd vanwege de zomerstop, is de ruimte relatief leeg: we kunnen door de rijen lopen en de koffie zien brouwen met de dikke laag witte myceliumdraden in de zakken. Hier en daar ontspruiten de vruchtlichamen uit de zakken, over twee dagen is het oogsttijd. Het koffiedik gaat overigens na de oogst op de compost van de boerderij en kan later als meststof worden gebruikt.

Fascinatie paddenstoel: de toekomst van ons voedsel?

De schimmel is fascinerend, niet in de laatste plaats omdat hij dier noch plant is. In feite deelt het meer DNA-sequenties met ons mensen dan met planten. Toch is de schimmel bezig zich te ontwikkelen tot een duurzaam alternatief voor voedingsmiddelen die als bijzonder hulpbronintensief worden beschouwd. "Paddenstoelen zijn een heel spannend onderwerp met veel toekomst," zegt Fahrnberger. Hij is vooral enthousiast over hun mogelijkheden om voedingsmiddelen als vlees tenminste gedeeltelijk te vervangen. Volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) is de industriële fabriekslandbouw verantwoordelijk voor 18 procent van de wereldwijde uitstoot van broeikasgassen. Dat is meer dan het wereldwijde vervoer samen uitstoot. Bovendien vereist de productie van vlees en melk 77 procent van het mondiale landbouwareaal, hoewel dierlijke eiwitten slechts 17 procent van de caloriebehoeften van de mensheid leveren.

"Champignons zijn zeer duurzaam als je bedenkt hoeveel we van dit kleine gebied kunnen oogsten en hoeveel land er nodig zou zijn voor dezelfde hoeveelheid rundvlees. Ze groeien sneller en hebben minder middelen nodig dan bijna elk ander voedsel."

Volgens de deskundige heeft zaagsel een biologisch rendement van 1:1, wat betekent dat één kilogram substraat één kilogram vers geoogste paddenstoel oplevert. "Dat is ongelooflijk efficiënt en ruimtebesparend." Veel opbrengst op een klein oppervlak: een succesvol model voor stadslandbouwprojecten wereldwijd - en een toekomstig thema voor de voedselzekerheid van steden.

Umami en textuur: vleesvervangers van paddenstoelen

Als vleesalternatief zijn paddenstoelen, in tegenstelling tot bijvoorbeeld soja en seitan, minder controversieel en niet alleen populair bij veganisten. Ongeveer de helft van de opbrengst bij "Hut und Stiel" gaat dus naar verwerkingsbedrijven. De rest wordt door particuliere klanten op de boerderij gekocht - of ze krijgen de paddenstoelen van "Hut und Stiel" per e-auto thuisbezorgd. Thomas Farhnberger kijkt op zijn horloge, hij moet vanmiddag nog één levering doen. Vegetarische pesto's, sauzen, paddenstoelengoulash of paddenstoelenworstjes: dit alles kan gemaakt worden van oesterzwammen. Maar waarom zijn paddenstoelen zo goed als vleesvervanger?

"Aan de ene kant komt het door de textuur. Het is heel draderig, als vlees," zegt hij. Bovendien hebben paddenstoelen een klassieke umami-smaak: pittig, hartig en ook vlezig. De umami smaak is ook de reden waarom paddenstoelen in de Aziatische keuken zo vaak worden gebruikt als smaakmaker voor sauzen of soepen.

Of het nu boven of onder de grond is, de paddenstoel heeft potentie, zoveel is zeker. Iedereen die de documentaire "Fantastic Fungi" heeft gezien, weet dat het zelfs plastic kan afbreken of kan helpen bij oliecrises - en een revolutie teweeg kan brengen in ons dieet. Zal de schimmel, om het overdreven te zeggen, de wereld redden? "In mijn ogen kan het de wereld beslist beter maken," zegt Fahrnberger.