Des pâtes, des pâtes, oui mais mettez la main à la pâte !

Si on m’avait dit il y a cinq ans que j’allais devenir meunière, j’aurais recraché mon croissant de supermarché en m’étouffant de rire. Et pourtant, me voilà bel et bien au four et au moulin depuis le début de cette année.

Ça vous paraît d’un ennui mortel ? Que nenni ! Le pain complet obtenu est tellement parfumé que j’ai décidé d’étoffer mes modestes compétences en matière d’autosuffisance alimentaire. Je me suis donc mis en tête de faire des pâtes maison, en plus de mon pain.

La machine

Je me procure rapidement une machine à pâtes adéquate. Après lecture de quelques rapports et avis, mon choix se porte sur l’icône italienne, la Marcato Atlas 150. À priori simple à utiliser et à nettoyer, elle peut s’accompagner de divers accessoires. Va bene, essayons !

La pâte

On trouve autant de recettes de pâtes sur Internet que de grains dans la farine. Elles s’accordent toutefois sur une chose : il faut un œuf pour 100 g de farine. Je pars sur 500 g, mouds le grain et forme un petit monticule de farine fraîche. Je creuse un puits au milieu où je dépose une demi-cuillère à café de sel, cinq œufs battus et deux décilitres d’eau.

Je mélange le tout à partir de l’extérieur, puis commence à pétrir. D’après la recette, « la pâte est prête lorsqu’elle est élastique et ne colle plus aux mains ». Je pétris, pétris et pétris encore, mais ma pâte se fait de plus en plus friable. Je rajoute prudemment un peu d’eau. « Goutte à goutte » rappelle la recette. Et voyez-vous ça, les fissures se comblent au fur et à mesure du pétrissage. Au bout d’une dizaine de minutes, la pâte prend une texture élastique. On va peut-être y arriver finalement. Je laisse lever pendant une heure, découpe de petites portions et les mets de côté.

La fixation

La machine n’est pas encore prête à l’emploi, je dois d’abord y ajouter la manivelle et la fixer à l’aide du serre-joint. Visser la machine au bord du plan de travail me renvoie tout droit à mes cours de travaux manuels à l’école... Et ça fait au moins autant de poussière.

La mise en forme

J’attrape le premier pâton et l’aplatis à la main en forme d’ovale, puis le saupoudre de farine devant et derrière. Je m’aperçois rapidement que seule une saupoudreuse permet d’obtenir un résultat vraiment homogène. Je plie la pâte en deux pour obtenir un beau bord dont je vais avoir besoin juste après.

Je pose délicatement le bord de la pâte au-dessus du rouleau. Je tire le bouton argenté à gauche vers l’extérieur pour régler l’épaisseur souhaitée et le positionne sur 0, la plus grosse épaisseur. Je le laisse dans cette position pendant cinq ou six tours, soit le temps nécessaire à la pâte pour former et stabiliser la structure du gluten.

Je commence à tourner lentement la manivelle. La première fois, ma pâte glisse avec souplesse entre les cylindres. Je peux presque sentir qu’elle s’aplatit. Et on recommence. Je la plie en deux, place le bord contre le rouleau et la glisse entre les cylindres. Encore quatre fois. Petit à petit, la pâte prend forme, voilà une affaire qui tourne !

Le laminage

Après le cinquième passage, j’enclenche la vitesse supérieure et positionne le bouton argenté au cran 1. Je passe la pâte une fois à chaque cran jusqu’au cran 5. Elle s’affine, s’étend de plus en plus... et se craquèle. Et au cran 4, c’est le drame : un trou apparaît en plein milieu de la pâte ! Che cazzo!

La pâte serait-elle à nouveau trop sèche ? J’apprends que la farine de blé complet fraîchement moulue absorbe plus d’eau que celle du commerce, car la surface des grains est plus importante. J’arrose donc à nouveau la pâte d’un peu d’eau et la repétris, peut-être que j’ai survolé trop rapidement cette étape. J’ai un bon pressentiment en voyant de petites bulles se former. Cela signifie que la structure du gluten est stable et retient le gaz dans la pâte.

Et c’est reparti... 1, 2, 3, 4, 5, je repasse par toutes les étapes. Je pousse enfin un soupir de soulagement : la pâte est sortie indemne de cette épreuve. Moi, pas tout à fait, je suis épuisée. Peut-être que j’investirai un jour dans un entraînement à moteur qui m’épargnera de manier la manivelle.

Le découpage

Mais pour l’instant, le travail manuel continue. Je pose la pâte d’environ 50 cm de long que je viens de laminer. Je coupe les bords effilochés en ligne droite, retire la manivelle au niveau du rouleau à pâte et l’insère au niveau du rouleau découpeur.

Les accessoires fournis permettent de réaliser trois types de pâtes (de très épaisses à très fines) :

• feuilles pour lasagnes,
• fettuccine,
• tagliolini.

J’opte pour la seconde option, les fettuccine. Je positionne la pâte au-dessus du découpe-pâte d’une main et de l’autre, je commence à tourner la manivelle. C’est particulièrement ardu pour cette longueur de pâte et toute seule. Une seconde paire de mains ne serait pas de trop (ou alors un moteur). Je remarque aussi que lorsque la machine est fixée sur un bord plutôt qu’un coin, les pâtes ne peuvent pas pendre joliment. Je ferai différemment la prochaine fois. Quoi qu’il en soit, je finis par y arriver et mes premières fettuccine sortent de la machine.

Bellissima! Je les récupère à la moitié avec une baguette et les suspends sur le séchoir à pâtes. Elles y resteront pour les 12 prochaines heures pour bien se conserver.

La cuisson

Le lendemain matin, je récupère les pâtes raides du séchoir. Une fois complètement sèches, elles se conservent environ trois mois. Les pauvres ne survivront pas aussi longtemps... Après deux minutes dans l’eau bouillante, les fettuccine remontent à la surface : c’est prêt ! Je m’empresse de les goûter. La consistance est un peu granuleuse, le résultat serait sûrement plus fin avec de la farine blanche. Le goût est parfumé, le résultat ne serait sûrement pas aussi bon avec de la farine blanche. Il test è un successo!

Le fiasco

Il en va tout autrement lorsque, quelques semaines plus tard, je tente ces fettuccine végétaliennes. Le rapport délicat entre la farine et l’eau (déjà tout un art pour des pâtes traditionnelles) est crucial pour les pâtes fines sans œufs. Au bout de même pas dix minutes sur le séchoir, la partie inférieure des fettuccine se déchire, comme si la pâte était trop lourde pour se tenir.

Depuis, mes pâtes végétaliennes alternent entre une pâte trop collante et une pâte trop sèche. Utiliser plus d’huile comme liant ou poser les pâtes au lieu de les suspendre ne fonctionne qu’en partie, puisqu’elles s’amalgament en une pelote géante. Mais je n’abandonne pas le projet fettucine, je vais persévérer. On ne devient pas maestro ès pasta du jour au lendemain.